### 头道温面——朝鲜族餐桌上的“温柔暖意”，藏在延边小镇里的烟火滋味  

在延边朝鲜族自治州的美食图谱中，若说冷面是夏日的清爽宣言，那头道温面便是秋冬的温暖絮语。这道以“头道镇”命名的特色面食，既没有冷面的冰爽刺激，也不似汤饭的厚重扎实，却以“温汤润喉、筋面裹香”的独特气质，成为当地人刻在骨子里的味觉记忆。从吉林头道镇的老街坊到延吉的美食街，一碗冒着热气的温面，总能用恰到好处的温度，熨帖每一个奔波的胃。  

#### 一、名称溯源：从“小镇味道”到“延边名片”  

头道温面的“头道”，并非“第一道”的意思，而是源于它的诞生地——延边朝鲜族自治州图们市头道镇。这座依偎在嘎呀河畔的小镇，因地处交通要道（旧时称“头道驿站”），往来的车马旅人催生了对“热乎又顶饱”食物的需求。当地朝鲜族先民结合本土食材，将冷面的筋道与汤面的温热结合，创造出这道“不冷不烫、适口暖心”的面食，久而久之，“头道温面”便成了刻着地域印记的美食符号。  

如今，头道温面早已走出小镇，成为延边全州乃至东北朝鲜族聚居区的代表性美食，甚至有“到延边不吃头道温面，等于没尝过朝鲜族的‘中庸味’”的说法。  

#### 二、食材解析：一碗温面里的“鲜与韧”  

头道温面的灵魂，藏在“面、汤、料”三者的黄金配比里——每一样食材都带着朝鲜族对“本味”的执着，却又在搭配中生出奇妙的平衡。  

- **面条：筋道是第一准则**  

  不同于冷面常用的荞麦面，头道温面的面条多为小麦粉手工擀制，讲究“硬面软汤”。制作时会加入少许盐和碱水，反复揉压至面团光滑筋道，再擀成厚约0.3厘米的面片，切成长条（宽约1厘米）。这样的面条煮后不糊、嚼着带劲，能牢牢裹住汤汁的鲜味，又不会因过硬伤胃——这正是“温面”对“适口”的追求。  

- **汤底：鲜而不烈的“温柔底”**  

  汤底是温面的“魂”，以牛骨或猪骨慢炖为基，讲究“清中带厚”。传统做法是：牛骨（带筋）或猪筒骨浸泡去血水后，与姜片、葱段、少许花椒同煮，大火煮沸撇净浮沫，再转小火慢炖3-4小时，直至骨髓融入汤中，汤色呈浅奶白色，却不油腻。最后加盐、少许生抽调味（绝不用重香料，避免抢味），出锅前撒一把葱花或紫苏叶碎提香。  

- **配料：荤素相搭的“丰富感”**  

  头道温面的配料看似随意，实则藏着“平衡”智慧：  

  - 荤：切片的熟牛肉（多为牛腩，炖至酥烂）、煎蛋（单面煎，蛋黄半流心）或现煮的溏心蛋；  

  - 素：焯水的豆芽（去豆腥味）、菠菜（或小白菜，增加清爽）、水萝卜丝（脆嫩解腻）、泡桔梗（朝鲜族特色，微辣带咸）；  

  - 点睛：一勺朝鲜族自制辣酱（可选，辣度温和）、白芝麻、香菜碎，按需添加。  

#### 三、制作工艺：“温”字里的火候哲学  

头道温面的精髓，全在“温”的把控——既不是滚烫的热汤，也不是微凉的冷汤，而是50-60℃的“刚好”，这需要步步精细的操作：  

1. **煮面：“断生即捞”保筋道**  

   水沸后下手工面，大火煮1-2分钟（根据面条粗细调整），见面条浮起、边缘微透时立刻捞出，用凉开水过一遍（“过冷河”，防止粘连，保持口感），沥干备用。这一步的关键是“不煮烂”，让面条保留嚼劲，才能在温汤中“吸味不软塌”。  

2. **调汤：“温汤入碗”锁鲜味**  

   炖好的骨汤需提前晾至适宜温度（若太烫，会烫软面条；太凉，鲜味释放不足）。取一只大碗，先舀入温汤，再放入沥干的面条，摆上牛肉片、煎蛋、蔬菜，淋少许汤面的油花（骨髓熬出的精华），撒上芝麻和葱花。  

3. **加辣：“按需添味”的自由**  

   传统头道温面本身是咸鲜口，朝鲜族食客会根据口味，在碗边抹一圈辣酱（多为韩式甜辣酱，带果香），用筷子轻轻拌匀——辣酱的微辣与骨汤的醇厚碰撞，瞬间让滋味多一层明快，却不喧宾夺主。  

#### 四、风味密码：不刺激，却让人难忘  

头道温面的味道，是朝鲜族饮食“中庸之道”的体现——没有强烈的酸、辣、咸，却在温和中藏着层层惊喜：  

- **汤**：入口是骨汤的醇厚，混着葱花的清香，咽下后有淡淡的回甘，温度刚好暖到胃里，不烫嘴、不凉心，像冬日里的阳光，柔和却有力量。  

- **面**：牙齿咬下时，面条先弹后软，筋道中带着麦香，每一根都裹着薄薄的汤汁，嚼到最后，能尝到碱水带来的微咸底味，与汤鲜呼应。  

- **配料**：牛肉的酥烂、煎蛋的油香、豆芽的脆嫩、桔梗的微辣，在温汤中交融——没有哪一样食材“抢戏”，却共同织成一张“丰富而和谐”的味觉网。  

对比冷面的“冰爽酸辣”，头道温面更像一位温和的老友，不刺激，却让人在平淡中品出踏实的幸福感。  

#### 五、文化印记：一碗温面里的生活温度  

在朝鲜族文化里，头道温面从来不是“精致大菜”，却藏着最朴素的生活智慧：  

- **对“适”的追求**：朝鲜族讲究“饮食顺应身体”，冷天吃热食怕烫，热天吃冷食伤胃，而温面的温度刚好契合“不伤脾胃”的养生观，老人、小孩、病人都能吃，是“全家共享”的温情选择。  

- **小镇的烟火气**：在头道镇，清晨的面馆总飘着骨汤香，赶车的旅人、上学的孩子、晨练的老人围坐一桌，一碗温面配着辣白菜，呼噜呼噜吃完，额头沁出薄汗，浑身都暖透了——这是小镇日复一日的生活剪影。  

- **节庆的配角**：朝鲜族过年或秋收后，餐桌上除了打糕、烤肉，常会摆上几碗温面。长辈说：“热汤暖身，筋面强骨，一年都有力气。”它不像冷面是夏日专属，而是四季皆宜的“日常慰藉”。  

#### 六、地道吃法：延边人这样“吃透”温面  

吃头道温面，延边人有自己的“仪式感”：  

- **先喝汤，再吃面**：端上桌先别急着拌，喝一口温汤“开开胃”，感受骨汤的本味；再夹一筷子面，配一片牛肉，尝食材的原味；最后淋上辣酱，拌匀后连汤带面一起吃，让辣香渗进每一根面条。  

- **配泡菜是“灵魂搭档”**：朝鲜族餐馆总会免费提供辣白菜、萝卜块等小菜，吃温面时夹一筷辣白菜，酸辣解腻，让温厚的汤面多一层清爽的“反差感”。  

- **“续汤”的温暖**：面吃完了，汤没够？喊一声“阿泽西（叔叔），再添点汤！”，店家定会笑着端来热汤，免费续上——这碗汤里，藏着延边人“实在”的待客之道。  

从嘎呀河畔的头道镇到延吉的美食巷，头道温面就像一位沉默的守护者，用不张扬的滋味，记录着朝鲜族的生活点滴。它没有冷面的“名气”，却用“温”的智慧，成为无数人心中“最熨帖的那一口”。或许，真正动人的美食，从来都不需要华丽的包装，只需一口下去，能让人想起“家的温度”。

========== 한국어 ==========

조선족의 다양한 면 요리 중에서도 특별한 매력을 지닌 ‘두도 온면’은 강원도 두도(현 중국 길림성 연변조선족자치주 두도镇)에서 유래한 지역 대표 음식입니다. 뜨거운 국수와 차가운 냉면 사이의 ‘딱 좋은 온도’를 특징으로, 겨울에는 속을 따뜻하게 하고 여름에는 무겁지 않게 입맛을 돋우는 매력으로 오랫동안 지역민의 사랑을 받아왔습니다. 그 독특한 맛과 제법은 두도의 지리적 특성과 조선족 식문화의 섬세함을 담고 있습니다.

### 두도 온면의 기원과 문화적 의미  

두도는 산악지대에 위치해 계절温差가 큰 환경을 가지고 있습니다. 옛날부터 지역민들은 추운 날씨에는 뜨거운 국수를, 더운 날씨에는 차가운 냉면을 즐겼지만, 때로는 너무 뜨겁거나 너무 차가운 면이 입에 닿기 힘든 경우가 있었습니다. 이에 ‘온도를 조절한 면’을 만들어 먹기 시작했는데, 이것이 바로 두도 온면의 시초라고 전해집니다.  

특히 농사나 산업으로 바쁜 하루를 보낸 사람들에게, 너무 뜨겁지 않아 빨리 먹을 수 있고, 충분히 든든한 열량을 제공하는 두도 온면은 ‘힘주는 음식’으로 자리 잡았습니다. 조선족은 식사를 ‘가족의 연결’로 여기기 때문에, 두도 온면은 집안 식탁에서 함께 나누는 일상적인 즐거움을 담은 음식이기도 합니다. 지역의 축제나 마을 모임 때도 빼놓을 수 없는 메뉴로, 외지 사람들에게도 두도의 맛을 소개하는 ‘문화使者’ 역할을 하고 있습니다.

### 제조 방법  

두도 온면의 맛은 ‘면의 쫄깃함’과 ‘국물의 깊은 감칠맛’이 결합한 것이 특징입니다. 그 제법은 다음과 같습니다:  

1. **면 준비**: 두도 온면의 면은 주로 손으로 만든 밀가루 면을 사용합니다. 밀가루에 소금과 물을 적당히 섞어 반죽한 뒤, 면대를 이용해 얇고 길게 밀어내어 끈기를 살립니다. 이 면은 끓는 물에 살짝 삶아(과도하게 삶으면 쫄깃함이 사라집니다) 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼줍니다. 이 과정으로 면이 익으면서도 단단한 식감을 유지합니다.  

2. **국물 제조**: 국물은 소고기 또는 닭고기를 주재료로 사용합니다. 고기를 깨끗이 씻어 물에 넣고, 거품(혈沫)을 제거한 뒤 마늘, 생강, 대파, 홍고추를 넣어 중약불로 1~2시간 천천히 끓입니다. 육수가 충분히 우러나면 고기를 건져서 식힌 뒤 얇게 썰고, 육수는 걸러서 맑게 만듭니다. 여기에 간을 맞추는데, 소금, 설탕, 식초를 적당히 넣어 약간의 단맛과 산미를 더해 밸런스를 맞춥니다(과도한 양념을 쓰지 않아 재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징입니다).  

3. **부재료 준비**: 두도 온면의 부재료는 색과 맛을 살리기 위해 다양하게 준비합니다. 주로 썬 소고기(또는 닭고기)、반숙 계란(노른자는 살짝 흐르도록)、오이 채 썰기、양파 채 썰기、시금치、고추장(선택적)等이 있습니다. 이들 재료는 국물의 맛을 더욱 풍성하게 하고,视觉적으로도 즐거움을 줍니다.  

4. **완성**: 큰 그릇에 준비한 면을 담고, 위에 썬 고기、계란、오이、양파、시금치等을 배치합니다. 그 후 50~60℃ 정도의 뜨겁지 않은 국물을 부어주는데, 이 온도가 ‘온면’의 핵심입니다. 마지막으로 다진 대파나 깨를 뿌려 향을 더하고, 필요하다면 살짝 고추장을 묻혀 매운 맛을 즐길 수도 있습니다.  

### 맛과 식용 방법  

두도 온면의 맛은 ‘균형’이 특징입니다. 면은 쫄깃하고 탄력 있으면서도 입 속에서 부드럽게 풀리며, 국물은 담백하지만 육수固有の 감칠맛이 깊습니다. 약간의 단맛과 산미가 어우러져 입맛을 돋우고, 오이와 시금치의 상큼함은 국물의 무거움을 가볍게 해줍니다. 반숙 계란의 부드러운 노른자는 면과 함께 먹으면 더욱 부드러운 식감을 더해줍니다.  

주로 따뜻하지만 뜨겁지 않은 상태로 즐기며, 조선족의 전통 반찬인 김치나 젓갈을 곁들여 먹으면 맛이 배가됩니다. 가끔은 고추장을 조금 넣어 매운 맛을 더하거나, 식초를 조금 더 부어 산미를 강조하기도 하는데, 이는 개인의 입맛에 따라 자유롭게 변형할 수 있는 유연성을 가지고 있습니다.  

### 현대적 가치  

최근 건강과 편의를 중시하는 식문화 속에서 두도 온면은 새로운 인기를 얻고 있습니다. 적당한 온도로 먹기 편하고, 과도한 양념을 쓰지 않아 건강에 좋으며, 면과 육수、채소가 함께 있는 구조로 영양 균형도 뛰어납니다. 또한, 손으로 만든 면의 쫄깃함과 오래 끓인 육수의 감칠맛은 ‘집의 맛’을 떠올리게 하여, 바쁜 현대인들에게 위로와 힘을 주고 있습니다.  

오늘날 두도 온면은 단순히 지역 음식을 넘어, 연변조선족 식문화의 다양성을 보여주는 대표적인 요리로 손꼽힙니다. 그 독특한 온도와 맛은 두도의 역사와 사람들의 생활 지혜를 담고 있으며, 앞으로도 많은 이들에게 그 매력을 전달할 것입니다.